Depuis sa création, il y a dix ans, il est devenu la référence pour un achat sécurisé au meilleur prix. Pour ce faire, les initiateurs du projet - Claude Paulin en tête (alors restaurateur à Saint-Paul-Trois-Châteaux) - ont édicté des règles qui assurent aux clients la traçabilité, la fraîcheur, l'origine et la sélection des truffes par catégorie. C'est toute une chaîne de valeurs qui a été mise en place dans un règlement intérieur de l'Association des trufficulteurs des coteaux du Tricastin et de ses environs.

Jusqu'à vingt « rabassiers » agréés

Tous les dimanches matin (de 10 h à 12 h 30), réunis autour de la fontaine de la place de l'Esplan, jusqu'à vingt trufficulteurs ou « rabassiers » agréés venant des communes environnantes, présentent leurs plus belles truffes. Les « brumales » ou « tuber melanosporum » sont toutes fraîchement cavées de la semaine, brossées, triées. Elles ont été soumises à la commission de contrôle, qui les examine une à une, les canife et les classe en catégorie extra, premier ou second choix, voire les refuse si elles ne sont pas conformes au règlement. C'est le seul marché de produits agricoles où, pour bien respecter la démarche de loyauté et confiance, chaque trufficulteur s'engage à échanger toute truffe qui présenterait un défaut caché majeur ! Car oui, il faut le dire, la truffe reste un produit de la nature et donc il peut y avoir des anomalies.

De 40 à 95 euros les 100 grammes

Dimanche 13 décembre, c'était le premier marché aux truffes de l'année, les producteurs ayant attendu la maturité pour offrir leurs plus beaux champignons. La Confrérie du diamant noir et de la gastronomie, en grande tenue, a participé à l'ouverture. Les trufficulteurs ont défilé dans les rues de Saint-Paul-Trois-Châteaux avec leurs chiens, compagnons de cavage, devant une foule bon enfant et les chefs cuisiniers ont signé la charte qualité. Ensuite, sur la place de l'Esplan, les amateurs ont acheté, disserté et dégusté des truffes fraîches avec des ravioles du Royans ou en omelette accompagnées des vins « charnus » issus des mêmes sols, le meilleur accord qui puisse exister.
Dimanche dernier, il s'est vendu de 15 à 20 kilos de truffes, comme la moyenne de chaque marché. Avec la proximité de Noël, les prix ont oscillé dans une fourchette allant de 40 (les brumales) à 95 euros (melanosporum) les 100 grammes pour les plus chères.

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Production et marchés
La production française de Tuber melanosporum est estimée, suivant les années, de 40 à 50 tonnes. Ici, sur ce territoire du Tricastin qui couvre trois cantons (Saint-Paul-Trois-Châteaux, Grignan et Valréas), plus de 60 % de la production française est réalisée. Le marché de gros le plus important est celui de Richerenches (84), qui se tient le samedi matin de mi-novembre à mi-mars. D'autres marchés destinés aux professionnels se tiennent dans cette région : Chamaret, Dieulefit, Grignan, Taulignan, Valréas. Pour les particuliers : celui de Saint-Paul-Trois-Châteaux chaque dimanche et aussi à Richerenches où sont présents quelques vendeurs le samedi. A noter, en vallée de la Drôme et Drôme des collines, la truffe est également bien présente.