Chalinargues, commune nouvelle de Neussargues en Pinatelle dans le Cantal. Au centre du village, un tas de sable suggère des travaux. Dans la future boulangerie du bourg, Charlotte Bézy et Maël Cabé, radieux, contemplent le four à l'ancienne que monte David Chazal. Venu tout spécialement de la Loire, cet artisan est l'un des quatre spécialistes en France du four à bois. Charlotte, ingénieur et Maël, agent de développement, se sont rencontrés au Parc naturel régional du Morvan. « On avait chacun des projets individuels pour changer de vie. » Une opportunité pour Maël de travailler au PNR des volcans d'Auvergne va les rapprocher de leur destination, le Cantal et Chalinargues. Quelques mois plus tard, tous deux ont mûri leur projet : une boulangerie artisanale : La Mie Chamalou, de Charlotte (Cha) et Maël (Malou), leur première affaire. Après trois ans de réflexion et une fabrication de pain depuis dix ans pour sa consommation personnelle, ce boulanger dans l'âme qu'est Maël, doit quand même obtenir son Cap, un diplôme qu'il valide à l'École de boulangerie-pâtisserie d'Aurillac.

Seules des farines auvergnates bio

Et le destin les accompagne. Eux, cherchaient à monter leur propre affaire au meilleur coût et la collectivité, des entrepreneurs vecteurs de redynamisation du territoire. « Nous avons cherché un fonds de boulangerie à reprendre, mais soit c'était un budget hors de nos possibilités, soit des affaires qui ne correspondaient pas à nos attentes », souligne le couple. Il faut dire qu'avec un budget de 60 000 €, c'était plutôt juste, car même si l'on ne vit pas pour l'argent, il faut quand même de l'argent pour vivre... Leur pain sera issu des seules farines auvergnates bio, au levain et cuit au feu de bois : « personne ne le fait sur l'est Cantal (hormis à Saint-Étienne de Chomeil)... Or, la demande existe, le ratio par habitant colle », indique le futur boulanger. Un entretien avec la communauté de communes de Murat (Hautes terres communauté) va les aiguiller vers le concours « Start up chef » qu'ils gagneront. Les élus de Chalinargues flairent la bonne affaire. Ils ont justement un local qu'ils destinaient au télétravail. Après quelques transformations, il ira tout aussi bien pour une boulangerie. Ici, on s'adapte... Les travaux débutent en janvier. La mairie les finance. A charge pour le couple qui contracte un bail de location, de construire le four à gueulard, un modèle qui date du début du siècle dernier et que le grand père de David Chazal fabriquait déjà. Malin : Maël est salarié de David qui l'embauche pour l'aider au montage du four. Il leur reste encore pas mal de pain sur la planche pour sortir leur première fournée dès ce mois de juillet... 

C. F

Un financement participatif sur Ulule 

Il y avait pas mal d’endroits où Charlotte et Maël ne voulaient pas s’installer : ni ville, ni grande agglomération. Le milieu rural était leur choix préféré. Les « magnifiques monts du Cantal » ont fait la différence… Et, grâce à la plateforme participative « Ulule », outre leur emprunt, un prêt au taux zéro, leur apport personnel, le financement de leur affaire s’est avéré plus confortable : « Une marge de manœuvre qui va nous permettre d’envisager l’achat d’un véhicule neuf de livraison », indique Maël. La dernière boulangerie de Chalinargues a fermé dans les années 70. Comme le phénix qui renaît de ses cendres, le pain qui sortira du bois va redonner vie et espoir à tout un village et sans doute au-delà… « Nous allons d’abord faire une tournée par jour, plus ensuite si besoin. Le premier pain à la vente devrait sortir du four début juillet. Avant, il faudra procéder aux essais : recettes, techniques de fabrication, types de façonnage », indique Maël. 

Qu’est ce qu’un bon pain ?

« C’est subjectif, répond Maël. C’est déjà celui qui plaît au client », sachant que « le levain développe des arômes » et que, suivant son utilisation, « il faut que son goût n’étouffe pas les autres goûts. Donc, une neutralité s’impose aussi » Ce qui ne l’empêchera pas de cuire les pains aux graines, « ceux qui se mangent comme des gâteaux ». Pour cela, il utilisera un four de 8 m². D’une emprise de 14 m² au sol, il pèse 60 tonnes. Une fois fini, il pourra cuire au bois (qui provient de la scierie de Talizat), 80 kg de pain par fournée. Il sera alimenté par trois types de farine bio : blé, seigle, petit épeautre, moulues sur meule de pierre : pour conserver tout le meilleur du grain, des farines vivantes non standardisées. La farine de blé est issue de la ferme des hirondelles (Lafeuillade en Vézie) ; le petit épeautre de Jean Michel Cellier, ferme de la Pereire (Puy-de-Dôme). Des gammes nouvelles seront confectionnées en fonction de la demande : pain aux graines, et aussi, brioches, biscuits, pizzas. La boulangerie ouvrira à la clientèle les lundis, jeudis et vendredis en fin d’après midi. La vente se fera sur place mais aussi sur les marchés, dans les magasins bio, les Amap et la restauration scolaire. 

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