Le picodon « Les 3 chevriers » de la fromagerie des Trois Becs avait déjà obtenu la médaille d'argent l'an dernier au Salon de l'agriculture de Paris alors qu'il n'était fabriqué que depuis novembre 2015. Une reconnaissance immédiate pour un produit issu d'une aventure qui constitue une première en Rhône-Alpes. A savoir la réunion de trois couples de producteurs(1) sur une même structure pour aller au bout de la filière, en valorisant eux-mêmes leur lait. La médaille d'or obtenue cette année fait la preuve de la qualité de leur production et de la rigueur du travail de l'ensemble de l'équipe.

Amener le produit au bout

« Cette médaille est liée à l'expertise de René Guilhot qui nous soutient, souligne Thierry Crouzet, chargé de la collecte du lait lorsque nous l'avons rencontré. On colle à nos prévisions des 500 000 fromages annuels. » Ce qui représente un équivalent de 30 tonnes et une charge de travail supplémentaire non négligeable pour les exploitants dont les troupeaux comptent entre 120 et 150 chèvres. « Ça a été dur en termes d'engagement et de travail mais on a réussi à prendre le virage qu'on avait envie de donner à nos exploitations. On est satisfaits dans l'ensemble », confie-t-il. Il ajoute : « C'est la matière première qui compte et c'est très valorisant d'amener son produit au bout ».
« Leurs laits sont au top, microbiologiquement et au niveau de leur composition. Ce sont des laits à forte rentabilité », constate René Guilhot, un professionnel reconnu(2) et qui se réjouit « d'avoir relevé le pari avec eux ».

« Assurer de bonnes bases »

Le travail des exploitants est complété par celui des deux salariés (Philippe Dugand à temps plein et Martin Coutant à mi-temps) pour le retournement des fromages et leur emballage. La commercialisation se fait par le biais des épiceries fines et des crèmeries. L'ouverture d'un magasin de vente sur place est freinée par l'importance des charges sociales. « Cela suppose une série d'investissements encore prématurés. Nous voulons assurer de bonnes bases. On s'est organisés pour passer le cap. On essaye de trouver le bon équilibre entre nos exploitations et la fromagerie », note Thierry Crouzet, qui insiste également sur l'aspect humain de cette aventure. « On a appris à travailler ensemble. Ça n'a pas toujours été sans difficultés. Mais, aujourd'hui, des producteurs nous observent et sont tentés par un projet similaire. »

Elisabeth Voreppe

(1) Ludivine et Steve Planel (Vaunaveys-la-Rochette), Thierry et Nathalie Crouzet (Recoubeau-Jansac) ainsi que Didier Alaize et Jessica Bompard (Salettes).
(2) René Guilhot est président de la commission organoleptique du picodon