Comme le caféier, le cacaoyer est un arbre de l'ombre qui doit être protégé par une canopée dense. Il a besoin à la fois de chaleur et d'humidité. Chaque arbre, qui entre en production au bout de trois ans, possède une durée de vie d'une vingtaine d'années. Les cabosses sont récoltées principalement en décembre-janvier et avril-juin. Les fèves fermentent avec leur bave dans des caisses fermées par une toile et sont ensuite séchées. Les deux opérations cumulées durent environ une semaine. Aujourd'hui, les coopératives les centralisent afin d'assurer une qualité homogène. On dénombre aujourd'hui plus de 10 000 producteurs. La taille moyenne d'une plantation n'est que de 1,5 manzana (à peine plus d'un hectare), et la plupart sont des polyculteurs pour qui l'arbre à cabosses était jusqu'ici secondaire. Preuve des lacunes actuelles, le rendement moyen ne s'élève qu'à cinq à six quintaux* par manzana, soit trois fois moins que celui des grands pays producteurs.

La qualité

Si le rendement peut facilement doubler en améliorant la conduite des plantations (taille, fertilisation organique, apport de chaux pour lutter contre l'acidité des sols, gestion de l'ombre, lutte contre la moniliose, principale menace sanitaire qui pèse sur les cacaoyers), la voie choisie par les coopératives n'est pas celle d'une productivité à outrance mais celle de la qualité pour accéder à des marchés valorisés. Elle commence par un choix de variété adapté pour produire un cacao fin. C'est le criollo qui fait référence d'un point de vue gustatif. « En réalité, témoigne Melba Navarro, de l'ONG belge Veco, impliquée dans le nord du pays, il est quasi impossible de trouver un criollo pur d'un point de vue génétique, il y a eu trop de croisements au fil des siècles. On parle plus volontiers de cacao fin qui possède une partie de l'héritage génétique du criollo.» La culture du cacao revêt en outre un enjeu écologique primordial. Il permet de fixer la frontière de la déforestation qui a tendance à reculer du fait du développement de l'élevage extensif reposant sur la pratique de l'écobuage. « Il faut convaincre les paysans d'abandonner le pastoralisme, au profit de la culture de cacao. Et ce n'est pas simple... », estime Melba Navarro. 
•Un quintal nicaraguayen = 100 livres soit environ 50 kg.