Reconnu pour son goût et son authenticité, le lait cru est un produit apprécié des Français. Pour autant, la plupart des enquêtes de satisfaction montrent que le risque sanitaire demeure encore une inquiétude réelle pour les consommateurs. Pour tenter de faire émerger des solutions, GDS Rhône-Alpes et la Région Auvergne-Rhône-Alpes organisaient jeudi 28 novembre à Agrapole à Lyon, les rencontres régionales de la sécurité sanitaire des laits. Venus en nombre, éleveurs et professionnels de l'industrie agroalimentaire ont eu droit à une synthèse complète sur l'état des connaissances et des dernières études produites sur Escherichia coli. À l'origine de plusieurs pathologies, comme des infections urinaires ou des méningites néonatales, cette bactérie s'attaque principalement à l'intestin des hommes et des animaux à sang chaud. En 2017, elle a causé la mort de vingt personnes en France. Parmi les aliments les plus fréquemment impliqués dans le développement de cette bactérie, on retrouve la viande bovine, le fromage, mais aussi tous types de produits à base de lait. Particulièrement coriace, la bactérie Escherichia coli peut notamment se déclarer en cas de mauvaise hygiène, lors de la traite ou de l'abattage. Elle peut aussi se retrouver dans les déjections et les effluents d'élevages. Le test PSPC, étude réalisée en 2018 et portant sur 490 prélèvements, a dévoilé que près de 2 % des fromages testés étaient porteurs d'Escherichia coli.

« Cela nous tombe sur la tête du jour au lendemain »

À cette matinée technique ont succédé plusieurs interventions destinées à donner aux professionnels des outils efficaces pour lutter contre Escherichia coli. À la tête d'une exploitation de cent cinquante chèvres, Céline Bres a notamment évoqué la contamination causée par la bactérie Escherichia coli, dont son atelier a été victime en 2018. « Cela nous tombe sur la tête du jour au lendemain, en tant qu'éleveur on se sent démuni. Mon lait a dû être déclassé et pasteurisé », a-t-elle expliqué. Pour avoir l'autorisation de reprendre sa production, Céline Bres a dû mettre en place toute une série de mesures afin d'éliminer l'Escherichia Coli. « Nous sommes passés aux lingettes imprégnées, nous avons procédé à une désinfection plus régulière de la salle de traite et nous avons mis en place une plage de nettoyage des mamelles après avoir sorti le fumier », a-t-elle raconté.
Avant de pouvoir reprendre la vente de lait cru, l'éleveuse a ensuite dû prouver la qualité sanitaire de son lait. Au total, ce sont dix analyses successives, soit vingt jours de collecte, qui ont dû être faites pour s'assurer que plus aucune trace d'Escherichia coli n'était présente dans le lait.
« Il est important de dire qu'Escherichia coli n'est pas une maladie honteuse », a rappelé le Dr Dumas, vétérinaire régulièrement confronté à des contaminations par la bactérie. « Le premier risque, ce sont les bruits qui courent et il est absolument nécessaire de bien faire circuler l'information. C'est l'ensemble de la filière qu'il faut aujourd'hui fédérer, du producteur au transformateur en passant par tous les intervenants extérieurs pour mettre en place une véritable stratégie de gestion de crise », a-t-il expliqué. 

Pierre Garcia