«Il y a dix ans, on était au bord du gouffre. » Philippe Guillioud, directeur de Vercors lait, dresse le bilan des dix années de travail qu'il a menées avec Paul Faure, président de la coopérative, lors de l'assemblée générale le 31 janvier dernier à Autrans. Avec un déficit de 182 000 euros, « la coopérative était en quasi-cessation de paiement, l'agrément sanitaire était sur le point d'être retiré. » Les comptes de cette année ont meilleure mine : 131 599 euros en fin d'exercice, sept millions d'euros de chiffre d'affaires, soit le double d'il y a dix ans. Le prix du lait a également changé : « Le lait était payé 285 euros les
1 000 litres. En 2018, on remonte le prix de base de 10 euros. On est donc à 350 euros en conventionnel, 440 euros en bio, sans compter les primes. Mais on veut un prix du lait à la hauteur de nos ambitions... on vise 400 euros en conventionnel, 500 euros en bio », explique le directeur.

Trois magasins en vente directe

Les quantités ont aussi bien évolué. En 2017, 605 tonnes de fromages ont été vendues, contre 337,5 en 2007. Parmi elles, 340 tonnes sont du bleu du Vercors. La SARL Bleu de Vercors affiche d'ailleurs un chiffre d'affaires de plus de deux millions d'euros, soit 14% de plus que l'an passé. « Il n'y avait pas de stratégie d'entreprise en 2007. On a dû construire une vision, une identité et mettre le produit en avant. Heureusement, les éleveurs et les collectivités nous ont suivi », raconte Philippe Guillioud. « Pour construire une telle coopérative, il fallait du courage et de l'ambition », confirme Chantal Carlioz, maire de Villard-de-Lans.
En dix ans, Vercors Lait a aussi ouvert trois magasins en vente directe situés à Villard-de-Lans, Seyssins et Saint-Paul-lès-Romans. En moyenne dans les magasins, 64% des ventes sont des produits fabriqués, 16% du lait, et 18 % d'autres produits comme de la charcuterie. En 2015-2016, les produits fabriqués ne représentaient que 58 %. « Les produits de la coopérative prennent le dessus », se réjouit le directeur. Malgré tout, il y a des disparités entre magasins. « Le magasin de Seyssins rapporte 1,5 million d'euros alors que celui de Romans tourne autour 500 000 euros », détaille-t-il. Il souhaite également développer les ventes dans les grandes et moyennes surfaces. « On vend déjà notre lait dans 30 magasins de la région ». Même si la situation financière a bien changé en quelques années, elle reste à consolider.

Philippe Guillioud, directeur de Vercors lait, et Paul Faure, président, présentaient le bilan de leurs dix années de travail au sein de la coopérative.

Une production de lait en baisse

En revanche, entre 2007 et 2017, la quantité de lait conventionnel collectée a baissé de 30 %, passant de six millions de litres à un peu plus de quatre millions. « On doit maintenir une production laitière. C'est l'enjeu des années à venir », confirme Philippe Guillioud. Il leur faut trouver l'équilibre entre la qualité du produit fini et l'attractivité de la coopérative pour les éleveurs malgré les contraintes de la zone AOP.
La collecte de lait bio, elle, se porte bien : 1 412 800 litres en 2017 contre 679 046 en 2007, soit 130 % d'augmentation. Malgré le soutien des collectivités publiques venues en nombre, les élus drômois manquaient à l'appel. « Le Vercors est un territoire à cheval sur deux départements et certains producteurs de la Drôme font partie de Vercors Lait. On ne les sent pas derrière le projet, c'est un constat », déplore Philippe Guillioud.

Virginie Montmartin

PRODUCTION / La coopérative a décidé d’agrandir et de moderniser en 2018 son usine située à Villard-de-Lans.

Vercors Lait agrandit son usine

Une extension de 1 000 m2 de l’usine de Villard-de-Lans est prévue pour le mois d’avril. Elle sera couplée à une réhabilitation et une modernisation des autres parties de l’usine. « On peut rationnaliser l’expédition et la préparation des commandes », explique Philippe Guillioud, directeur de Vercors Lait. Actuellement, lles différents fromages prennent un seul et même couloir et sont séparés par la suite dans les caves d’affinage. Dans le nouveau fonctionnement, la production sera divisée en trois lignes distinctes : les bleus, la tomme et la raclette, et enfin les fromages à pâte molle comme le saint-marcellin et le saint-félicien. Chaque famille de produits sera fabriquée et entreposée séparément. « Dans le système précédent, il pouvait y avoir des risques de contamination entre les fromages. En séparant les productions, on répond mieux aux exigences sanitaires », explique le directeur de la coopérative. L’extension permet également de pallier un manque de place en cave d’affinage. « Les bleus s’affinent en 21 jours, la tomme en 30 à 35 jours, la raclette en 70 jours. Pour les pâtes molles, il y a plusieurs temps d’affinage », détaille-t-il. Pour les meules du Vercors, c’est encore une autre histoire. Avec huit mois d’affinage, la conservation est délocalisée dans des caves de Savoie.