Viande de chèvre : « une filière duplicable »
Un bilan des quatre ans du Pida(*) « valorisation de la viande de chèvre » (2012-2015) a été dressé lors d'une rencontre tenue dernièrement à la maison famille rurale de Divajeu. Elle était destinée en particulier aux élus et s'est déroulée en présence de Michel Grégoire, vice-président du conseil régional délégué à l'agriculture, d'André Gilles, son homologue au sein du conseil départemental, et de Martine Charmet, conseillère départementale du Diois.
Partis d'une feuille vierge
« On est partis d'une feuille vierge, d'une filière qui n'existait pas et qui fonctionne aujourd'hui en autonomie », a souligné Christian Nagearaffe le président du syndicat caprin de la Drôme, qui a repris point par point les actions menées à bien. A commencer par les recherches et essais qui ont abouti à 61 recettes de plats cuisinés à base de viande de chèvres de réforme, dont six ont été autoclavés en vue de leur commercialisation, et 17 recettes en charcuterie. Quinze séances de dégustation avec enquêtes de satisfaction ont permis d'évaluer ces recettes.
« Le plus difficile, a noté Christian Nagearaffe, est de convaincre les éleveurs. Ils sont 66 à être concernés, soit 30 % des éleveurs drômois. Certaines commandes ne sont pas honorées par manque de chèvres de réforme, il faudrait qu'un maximum d'éleveurs s'investissent. Depuis le commencement de la démarche, ce sont surtout des éleveurs fromagers qui ont répondu aux consultations. » Trois repas « découverte » ont été organisés en trois endroits du département dans cet objectif. Deux concours de charcuterie ont été mis sur pied, remportant un franc succès avec des éleveurs de tous les horizons et 11 puis 16 échantillons.
Au menu de 16 collèges
A l'intention des éleveurs, des outils ont été développés : fiches procédure et guide en vue de la commercialisation, lettre d'information spéciale viande (documents téléchargeables sur le site www.scaprin26.com).
Le bilan est convaincant en ce qui concerne la restauration collective. La viande de chèvre est au menu de 16 collèges drômois sur 29. « Près de 2,8 tonnes de viande de chèvre ont été transformées à ce jour pour les collectivités, soit 185 chèvres », a expliqué le président. Des opérations ont eu lieu en vue de l'approvisionnement des cantines municipales, des particuliers, des magasins et de la cuisine centrale de Valence.
Le développement d'une filière viande de chèvre bio était prévue. Elle s'est naturellement intégrée à l'autre.
A développer pour le chevreau
« La filière viande de chèvre a introduit la démarche, il reste désormais à développer la viande de chevreau. En fait, on a créé une filière duplicable... », a ajouté Christian Nagearaffe. En effet, un programme chevreau a été initié entre temps dans le cadre des filières émergentes. Il sera intégré au Crof (**) qui se met en place.
Des échanges d'expérience ont eu lieu par le biais du salon Capr'Inov mais aussi au Maroc où la viande de chèvre connaît une hausse de consommation. L'animation du programme s'est concrétisée de diverses manières. Le syndicat caprin a organisé les premières rencontres nationales sur la viande chèvre en septembre 2014 dans le but de créer une dynamique avec l'ensemble des acteurs de la filière. Il a participé aux deuxièmes rencontres et a été sollicité par d'autres régions.
A l'issue de cette présentation, Martine Charmet a mis l'accent sur la communication. « La meilleure façon de donner envie, c'est de faire goûter" », a-t-elle assuré. « On a des idées reçues sur le fait de manger de la viande de chèvre. Vous avez fait un parcours sans faute qui a permis de tirer partie des chèvres en fin de parcours », a ajouté André Gilles.
Michel Grégoire a, quant à lui, déclaré : « Le rôle de la Région est d'accompagner en particulier les petites filières. On trouve de la valeur ajoutée ou des compléments de revenus à travers une multitude d'initiatives. Il est important d'aller chercher là où existe un potentiel non exploité. Une remobilisation est nécessaire. Il faut montrer au consommateur que l'on fait un travail suivi et sérieux. Il est important aussi de ne pas travailler seul, de s'inscrire dans des filières et d'avoir des interlocuteurs privilégiés pour présenter les dossiers à Bruxelles. Ce que vous avez fait est très probant. »
Elisabeth Voreppe
(*) programme intégré de développement agricole.
(**) contrat régional d'objectif de filière.
