Vin : des pistes pour réduire les sulfites
Comment réduire les sulfites dans les vins ? Ce thème a été traité à la dernière assemblée générale des Vignerons indépendants de la Drôme par trois intervenants. La première est Federica Carta, docteur en chimie analytique, œnologue et référente pour Soufflet Vigne (groupe Soufflet). Cette société a une division biotechnologies et produit des enzymes pour l'œnologie. Le deuxième intervenant est Nathan Wisniewski, œnologue et responsable commercial France au sein de Fermentis, filiale du Groupe Lesaffre, premier producteur mondial de levures. Le troisième est Nicolas Prost, œnologue de formation et responsable commercial au sein de la société CHR Hansen, leader mondial des bactéries. Un partenariat lie Soufflet Vigne à ces deux majors des biotechnologies œnologiques.
La biologie à la place de la chimie
Se passer du SO2 dans les vins ou en réduire la dose « demande de la technique et de l'attention », ont fait remarquer les intervenants. Parmi les solutions, le remplacement de la chimie par la biologie. Au lieu de stériliser « le terrain », des populations microbiennes sélectionnées (levures non Saccharomyces, Saccharomyces, bactéries lactiques) peuvent être utilisées pour occuper l'espace et, ainsi, empêcher le développement de micro-organismes non désirables. Il est aussi possible de jouer sur les antagonismes entre les levures et les bactéries, par exemple, ou sur les capacités spécifiques de certains organismes. Il existe par ailleurs des techniques alternatives avant mise en bouteilles pour éviter des contaminations, notamment en termes de filtration. Il faut savoir que le moût de raisin est un « bouillon de culture », un « paradis » pour les micro-organismes de proximité (matière végétale, terre...). Entre le fouloir et la fermentation alcoolique, en quelques heures les cellules passent de quelques centaines à près d'un million par millilitre. Le but est donc d'empêcher ces micro-organismes de se multiplier trop rapidement.
La maîtrise technique
La maîtrise technique passe par une hygiène impeccable à la cave. Autres moyens : l'inertage* de la vendange avec un gaz neutre(*), la bioprotection avec des levures non Saccharomyces avant la fermentation. Et encore des levures Saccharomyces pour la fermentation alcoolique afin d'avoir les bonnes souches. Les bactéries lactiques, elles, sont un moyen de « fermer la fenêtre à haut risque de contaminations » entre la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique, de bloquer le développement de Brettanomyces (levures donnant une mauvaise odeur au vin)... Les tanins, l'acide ascorbique (effet anti-oxydant), le lysozyme (contre la piqûre lactique) sont d'autres solutions possibles. Les enzymes permettent des économies sur la filtration et le SO2. Le charbon de bois activé peut être utilisé contre les mycotoxines et résidus de pesticides. La thiamine limite les combinaisons de SO2 et favorise la croissance des levures. Le bisulfite d'ammonium a des propriétés antiseptiques et anti-oxydantes. Et, à la mise en bouteilles, l'attention doit être portée sur la qualité des bouchons...
Un atelier prévu sur le sujet en juin
« Il y a une demande sur le marché et des techniques pour élaborer de bons vins avec peu ou pas de sulfites. Un certain nombre d'outils biologiques et techniques peuvent être mis en œuvre », ont résumé les intervenants. Ceci, avant d'annoncer l'organisation d'un atelier technique sur le sujet (ouvert à toutes personnes intéressées) le 23 juin au matin en Drôme ou Ardèche (le lieu n'est pas encore fixé). Au programme : comment réaliser des vins avec moins de SO2 ou sans ; discussion sur les itinéraires techniques ; bioprotection ; exemples ; dégustation de vins avec teneur en sulfites réduite.
Annie Laurie
(*) L'inertage empêche le vin d'entrer en contact avec l'oxygène et le protège de déviations microbiennes aérobies comme la piqûre acétique.
Les sulfites
Tous les vins contiennent des sulfites. Et il en est ajouté pour les conserver. C'est une pratique ancienne et universelle en œnologie. Le SO2 est un antioxydant, un antiseptique (lutte contre les contaminations graves : piqûres lactiques, acétiques, développement de Brettanomyces), un produit rassurant pour les acteurs vinicoles, facile à utiliser et à moindre coût.
En France, la mention « contient des sulfites » sur les étiquettes des bouteilles de vin est devenue obligatoire en 2005.
L'avis de Nicolas Fermond, conseiller spécialisé en viticulture à la Chambre d'agriculture de la Drôme, sur la réduction ou la suppression des sulfites dans les vins.
