Mardi 28 octobre, la coopérative Vercors Lait a inauguré un nouveau magasin de vente directe, à Saint-Paul-lès-Romans. Situé dans la toute nouvelle (elle aussi) zone commerciale dénommée Parc Saint Paul, il a ouvert le 8 octobre. C'est le troisième magasin mis en place par cette coopérative. Le premier a été installé en 2004 sur le site de sa fromagerie, à Villard-de-Lans, et le deuxième en 2012 à Seyssins (à côté de Grenoble).

Des fromages mais pas seulement

D'une surface de 100 mètres carrés, le magasin de Saint-Paul-lès-Romans est ouvert six jours sur sept (de 9 à 19 heures). Sur ses étals, se retrouvent les fromages de la coopérative (ainsi que du lait). Tous sont fabriqués avec du lait de montagne produit dans le Vercors (à une altitude moyenne de 1 000 mètres). Certains sont proposés à la fois en version conventionnelle et biologique, d'autres seulement dans l'une des deux.
Le dernier-né des magasins de Vercors Lait vend aussi des fromages fabriqués par d'autres dans la région ou ailleurs. Sont également proposés aux clients des charcuteries, confitures, miels, huiles de noix, vinaigres, moutardes, ravioles, pâtes, biscuits, jus de fruit, limonades, vins, Clairette de Die... Ces produits viennent d'autres coopératives ou de petits producteurs. « Dans le commerce, il faut adapter l'offre à la demande des consommateurs, nous proposons donc d'autres produits du terroir », argue le directeur de Vercors Lait, Philippe Guillioud. « Les magasins de Villard et Seyssins affichent une croissance à deux chiffres », se félicite Paul Faure, président de la coopérative (depuis 2007). Dans celui de Saint Paul (ouvert depuis trois semaines), « le prix du panier moyen croît régulièrement », annonce sa responsable, Laure Maliba.

Coopérative fondée en 1956

Vercors Lait est l'unique coopérative de transformation fromagère du Vercors et la seule à produire du Bleu du Vercors Sassenage. Fondée en 1956, elle appartient au groupe Lactalis pendant quelques années. En 2003, des producteurs laitiers s'associent pour la racheter. Mais elle fonctionne mal. En 2008, Philippe Guillioud prend sa direction. A cette époque-là, « personne ne donnait cher de sa peau, se souvient-il. Nous l'avons rétablie. Nous en avons fait une entreprise du monde moderne avec une politique commerciale, industrielle et de management. Cette stratégie porte ses fruits, aujourd'hui. Nous transformons à présent quatre millions de litres de lait à la fromagerie, contre 2,2 en 2007. » Dans ce même temps, la production de Bleu du Vercors Sassenage, son produit phare, est passée de 150 à 252 tonnes. Au cours du dernier exercice (clos le 30 septembre 2014), le chiffre d'affaires de la fromagerie Vercors Lait s'est élevé à 6,1 millions d'euros et celui de la SARL Bleu Vercors, qui exploite les magasins, à 1,1 million d'euros.

Une renaissance

« Nous y avons cru et avons relevé le challenge, observe Philippe Guillioud. Le chiffre d'affaires et le personnel ont quasiment doublé en six ans. La clé de la renaissance de la coopérative a été l'installation d'un atelier de fabrication du Vercorais, en 2010. » La fabrication - en périodes de pic de production de lait - de ce fromage à pâte pressée cuite permet de réguler celle de Bleu du Vercors Sassenage. En effet, le Vercorais se prête bien au vieillissement, contrairement au Bleu qui est à consommer dans les 40 à 45 jours après sa fabrication. « La force de notre organisation a joué, explique le directeur de Vercors Lait. Grâce à nos magasins, nous avons un débouché pour le Vercorais. » Parmi les dernières nouveautés figurent la Bournette bio (tomme) ainsi qu'une gamme de yaourts (nature ou avec coulis de fruits). Et une Vercorette bio (raclette) sera proposée à partir de l'hiver prochain mais uniquement dans les magasins de vente directe.

La transformation, clé de pérennité

« Nous ne cherchons pas à concurrencer les produits industriels car nous serions à côté des clous en termes de rentabilité, précise Philippe Guillioud. Nous visons des marchés de niche. Cette année, nous avons transformé 70 % de la collecte. La transformation est la clé de la pérennité de notre coopérative. »
Quant au prix moyen du lait payé aux éleveurs sur l'exercice 2013-2014, il s'est établi à 371 euros les 1 000 litres en production conventionnelle et à 441 en bio. Pour la première fois, une prime qualité sur le taux butyreux a été accordée aux adhérents. « L'AOC a amené un plus, confie le directeur de Vercors lait. C'est une belle récompense pour tous. » 
Annie Laurie

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