Aux cochons d’Ausson, bientôt des naissances à la ferme

Situé à la sortie de la commune de Die, l’élevage de porcs en plein air Les cochons d’Ausson, tenu par Steeve Marce, 37 ans, ne cesse de se développer. Voilà dix ans que l’agriculteur s’est installé sur huit hectares de terrain loués à ses parents. « Lors de mon installation, l’idée c’était de vendre 120 porcs par an et d’en vendre 150 au bout de cinq ans. Finalement, aujourd’hui, nous en élevons 250 par an », rapporte l’éleveur. Pour aller encore plus loin, à partir de 2026, Steeve Marce prévoit de faire naître les cochons sur la ferme. Pour gérer cette activité supplémentaire, il pourra compter sur sa compagne Clémence, qui devrait passer de salariée à associée d’ici 2027.

Une affaire qui tourne

L’agriculteur s’est installé juste après le départ à la retraite d’un autre éleveur du territoire. Steeve Marce a suivi un BTS en comptabilité et gestion d’entreprise agricole et s’est aussi formé à la découpe, à la transformation et à la salaison au CFPPA d’Aurillac. L’éleveur envoie ses cochons à l'abattoir de Die et prend en charge la découpe et la transformation au sein de son atelier, construit en 2019 près de la ferme. Avant cette date, il passait par Troupéou. Pour construire ce bâtiment de 230 m², qui comprend aussi la boutique de la ferme, il a bénéficié d’un financement par le biais du Plan de compétitivité et d'adaptation des exploitations agricoles. La ferme dispose de quinze enclos de 2 000 à 2 500 m² composés chacun de douze à quinze porcs.

La ferme dispose de quinze enclos de 2 000 à 2 500 m² composés chacun de douze à quinze porcs. ©ME-AD26

L’élevage de cochons nécessite une surveillance sanitaire quotidienne. « Le plein air permet d’éviter la caudophagie, lorsque les cochons se mangent la queue, rapporte Steeve Marce. Nous devons respecter les normes de biosécurité avec différentes zones. La zone professionnelle et d’élevage doit posséder des clôtures d’1,30 mètre de haut et une tenue spécifique est nécessaire pour entrer dans les enclos. Tout cela permet d’éviter le contact entre sangliers et cochons et limiter le risque de contamination à la triquine ou à la maladie d'Aujeszky. D’ailleurs, chaque carcasse est analysée en laboratoire avant d’être vendue et une prise de sang est réalisée sur chaque cochon tous les ans. » L’éleveur compte aussi sur ses clôtures dans le cas où la peste porcine arriverait jusqu’en France. À ce jour, la ferme voit son chiffre d’affaires progresser d’année en année. L’occasion de se tourner vers l’avenir et de poursuivre son évolution. 

Des projets à la pelle 

Steeve Marce peut compter sur sa femme Clémence Marce pour gérer notamment la transformation de la viande et la communication de la ferme. Elle a d’abord été conjointe collaboratrice dès 2017 avant de devenir salariée de la ferme en 2020. Après avoir récupéré les carcasses le mardi, elle épaule son mari sur la découpe et la transformation de la viande fraîche en rôti, escalope, côte d’échine, godiveaux, saucissons… Le mercredi matin, direction le marché de Die. La ferme y génère 70 % de son chiffre d’affaires.

Le reste des produits est vendu à la boutique, dans des supermarchés et des restaurants. Le vendredi, le couple gère la mise sous vide, l’étiquetage de ses produits et la préparation des commandes. D’un point de vue communication et événementiel, Clémence Marce organise de nombreuses animations à la ferme. La plus conséquente se déroule lors de la manifestation de Ferme en ferme. Les agriculteurs reçoivent plus de 1 000 personnes et vendent environ 200 repas. Le reste du temps, la créativité de Clémence Marce mène à des événements variés : matinée boudin, journée brasero, soirées à la ferme… Jusqu’à 250 personnes y participent. « Avec le cochon, il y a énormément de possibilités, c’est infini », déclare la mère de famille des idées plein la tête. 

Giulian, 10 ans, fils de Steeve et Clémence Marce rêve déjà de devenir éleveur « comme papa ». ©ME-AD26

Elle projette de suivre une validation d’acquis par expérience (VAE) en 2026 afin de s’associer à son mari d’ici 2027. « Entre temps, nous allons nous lancer dans les naissances de cochons à la ferme, dévoile la trentenaire. Nous allons choisir des races rustiques et je ferai en sorte de passer du temps avec les truies pour gagner leur confiance afin de pouvoir gérer les mises à bas. Nous partirions sur deux reproductions par an. C’est la dernière étape pour connaître l’activité de A à Z. » Pour mener à bien ce projet, l’exploitation va faire construire des cabanes en bois dédiées équipées de barres anti écrasement. Depuis sa création, la ferme passe par un naisseur situé à Saint-Martin-d’Août. Les agriculteurs achètent les cochons âgés de trois mois et pesant entre 25 et 35 kilos avant de les engraisser et de les tuer à l’âge de six mois, une fois qu’ils ont atteint de 130 à 150 kilos. 

 « L’agriculture dans le sang »

Sa passion pour l’agriculture, Steeve Marce la tient de sa famille. « Mes parents avaient une ferme de trente hectares en polyculture et élevage. Ils possédaient un élevage de lapins et trois hectares de vignes pour la Clairette de Die, détaille le trentenaire. Mon grand-père tuait le cochon à domicile à l’époque et mon père avait continué de le faire. C’est lui qui m’a initié. J’ai été conseillé par un autre éleveur pour me lancer dans ce type d’élevage. Il y avait de la demande sur le marché. » Cette tradition familiale, l’agriculteur tient à la perpétrer. D’ailleurs, lui et sa femme ont récupéré les recettes des grands-parents pour la transformation de leurs produits.

« Toute la famille cochonnait, c’était la fête à la ferme lorsque nous cuisinions, se rappelle Steeve Marce. C’est un beau métier car nous nous faisons plaisir en faisant plaisir aux autres. La nourriture a toujours rassemblé les gens. » Des propos soutenus par Clémence Marce : « Il a l’agriculture dans le sang, dans ses gênes, c’est une passion de famille ». Une passion familiale qui pourrait bien avoir encore de belles années devant elle puisque Giulian, 10 ans, leur fils, rêve déjà de devenir éleveur « comme papa ».