Bâti alimentaire : un levier clé, encore peu visible, des circuits courts
Bâtiment / Alors que les circuits courts se sont installés durablement dans le paysage agricole français, la question des bâtiments nécessaires à la production, à la transformation et à la commercialisation est longtemps restée en retrait. À travers plusieurs travaux de recherche, l'Inrae éclaire pourtant le rôle structurant du bâti alimentaire dans la viabilité technique, économique et organisationnelle des filières locales.
La montée en puissance des circuits courts s’inscrit dans une dynamique de long terme. Selon les données issues du recensement agricole, environ 15 à 16 % des exploitations agricoles y recouraient au début des années 2000. Cette part atteignait près de 20 % en 2010, pour s’établir à 23 % en 2020, soit environ 90 000 exploitations commercialisant tout ou partie de leur production en circuit court.
Ce changement d’échelle des circuits courts génère des besoins nouveaux en infrastructures. Ateliers de transformation, espaces de stockage, locaux de préparation et lieux de vente directe deviennent des composantes à part entière de l’exploitation. Or, ces fonctions reposent sur des bâtiments qui sont souvent inexistants, inadaptés ou difficiles à financer dans le cadre agricole classique. C’est à partir de ce constat que l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) a engagé des travaux spécifiques sur le « bâti alimentaire », désormais analysé comme un maillon structurant des filières alimentaires locales.
Le bâti alimentaire, un objet de recherche identifié par l’Inrae
Les chercheurs de l’Inrae définissent le « bâti alimentaire » territorial comme l’ensemble des bâtiments dédiés à la production, à la transformation, au conditionnement, à la logistique et à la commercialisation des produits agricoles au sein des filières locales. Dans cette approche, le bâti n’est plus appréhendé comme un simple support technique mais il conditionne l’organisation des filières, leur viabilité économique et leur capacité à s’adapter dans le temps.
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Les travaux menés par l’Inrae, notamment dans le cadre du projet de recherche-action BatiAlim*, mettent en évidence plusieurs freins récurrents au développement de bâtiments adaptés aux circuits courts. Les cadres réglementaires et d’urbanisme apparaissent souvent peu compatibles avec des projets agricoles progressifs et multifonctionnels. Les coûts d’investissement constituent un autre obstacle majeur pour des exploitations travaillant sur des volumes limités. Enfin, la conciliation entre exigences sanitaires, flexibilité d’usage des locaux et évolutivité des projets agricoles ressort comme un point de tension récurrent.
C’est précisément en réponse à ces contraintes réglementaires, économiques et organisationnelles que l’Inrae a recensé et analysé différentes formes innovantes de bâti alimentaire.
Des formes de bâti pensées pour lever des contraintes, mais non sans limites
Les inventaires réalisés dans plusieurs territoires pilotes – notamment dans l’Hérault, le Gard et les Bouches-du-Rhône – couvrent une grande diversité de configurations, allant d’ateliers de transformation à la ferme à des équipements collectifs à l’échelle intercommunale. Les chercheurs ont notamment étudié des légumeries de proximité, des ateliers de découpe ou de transformation multi-usages ainsi que des points de vente collectifs, intégrés aux exploitations ou implantés en zone agricole. L’analyse montre que ces bâtiments présentent fréquemment une multifonctionnalité des espaces, une modularité des aménagements intérieurs et un dimensionnement volontairement adapté aux volumes des circuits courts, autant d’atouts pour optimiser l’organisation du travail et accompagner des projets agricoles évolutifs. Les travaux de l’Inrae soulignent toutefois les limites de ces modèles : complexité de la gestion collective, nécessité de gouvernances solides, tensions possibles entre usages et normes sanitaires, ou encore fragilité de certains équipements lorsque les volumes augmentent plus rapidement que prévu. Pour les chercheurs, il ne s’agit donc pas de modèles reproductibles clés en main, mais d’objets d’apprentissage, dont l’intérêt réside dans les enseignements qu’ils apportent pour concevoir des bâtiments adaptés aux logiques des circuits courts.
Des recherches orientées vers l’opérationnel
Au-delà du diagnostic, l’Inrae inscrit ses travaux sur le bâti alimentaire dans une logique de recherche-action. Le projet BatiAlim, conduit avec les acteurs des territoires pilotes, vise à produire des références, des méthodes et des outils mobilisables par les agriculteurs, les collectivités et les structures d’accompagnement. Une démarche qui confirme que le bâti alimentaire constitue un levier central, encore insuffisamment anticipé, du développement des circuits courts à l’échelle nationale.
M.-C. S.-B.
* Conduit par l’Inrae entre 2018 et 2021, le projet de recherche-action BatiAlim visait à identifier, analyser et expérimenter des formes de bâti alimentaire adaptées au développement des filières locales. Mené avec des territoires pilotes dans l’Hérault, le Gard et les Bouches-du-Rhône, il associe chercheurs, agriculteurs, collectivités et professionnels de l’aménagement afin de produire des enseignements opérationnels, sans proposer de modèles clés en main.
