Du fromage au saucisson de chèvres, l’EARL Gilibert se distingue

Depuis 1988, et la reprise de la ferme familiale par Pascal Gilibert à Montmiral, l’activité de l’exploitation a bien changé. À partir de 2003, le troupeau de vaches laitières a diminué pour progressivement laisser place à un cheptel de chèvres. À l’installation de Benoît, fils de Pascal et d’Isabelle Gilibert, en 2017, la ferme comptait déjà 160 chèvres laitières.

Aujourd’hui, l’exploitation familiale concentre 35 hectares de terres, dont dix de noyers en AOP noix de Grenoble, et le reste en céréales, luzerne et prairies pour nourrir son troupeau. Si le fromage de chèvres et les noix représentent les activités principales de la ferme, un produit atypique lui confère un complément de revenus : le saucisson de chèvre. Une charcuterie atypique qui, depuis plus de vingt ans, a fait sa place sur les podiums des concours internationaux.

Une tradition perpétrée

L’histoire du saucisson de chèvre remonte aux fermes vivrières. « À l’époque, nous troquions le saucisson contre d’autres produits lorsque le coquetier de l’épicerie ambulante passait par chez nous. Les fermes vivaient en autarcie et les animaux élevés servaient à nourrir la famille », rapporte Isabelle Gilibert, salariée sur la ferme depuis 2000.

La ferme produit différents produits à base de viande de chèvre. ©Gilibert

D’ailleurs, à l’installation de Pascal Gilibert, un petit troupeau de chèvres existait déjà sur l’exploitation. Sa mère les élevait et les trayait à la main. « Nous produisions chaque année quelques saucissons de chèvres pour notre consommation personnelle. Les vendredis, sur le marché, des clients demandaient si nous en proposions à la vente, se rappelle Isabelle Gilibert. En même temps, nous étions en 2004-2005, et le syndicat caprin commençait à s’intéresser à ce type production. Nous en trouvions peu en commerce. Le syndicat a mis tout le monde autour de la table, de l’abattage à la transformation jusqu’au séchage, pour lancer cette production qui représentait une valorisation innovante. »

L’appui du syndicat caprin

Dans les années 2010, la famille Gilibert se lance dans l’aventure. Elle s’associe à Viande Drôme des collines, un atelier collectif, sous statut de groupement d'intérêt économique (GIE), à Saint-Michel-sur-Savasse pour la découpe de la viande de chèvre. « Avant 2010, nous vendions les chèvres mais elles étaient très peu valorisées d’un point de vue économique. C’était un vrai plus de pouvoir les valoriser autrement, met en avant Isabelle Gilibert. Un gros travail de communication et de promotion de cette viande a été fait par le syndicat caprin. » Ainsi, depuis 25 ans, l’exploitation familiale passe par l’abattoir de Romans avant d’aller découper ses carcasses dans l’atelier. « Mon père et moi assurons la découpe. La viande dure est transformée en merguez et le reste en saucissons », déclare Benoît Gilibert, aujourd’hui âgé de 31 ans.

« J’ai toujours été passionné par l’élevage. Je m’intéresse à la génétique et j’aime voir grandir les jeunes et les élever », témoigne Benoît Gilibert, installé depuis 2017. ©ME-AD26

Le jeune agriculteur s’est formé à la MFR de Divajeu et à la MFR de Saint-Laurent-de-Chamousset avant de s’installer sur la ferme familiale. À son arrivée, l’exploitation s’est dotée d’un nouveau bâtiment de renouvellement du cheptel pour faciliter le travail. Les Gilibert ont suivi des formations de découpe à l’atelier Troupéou et à la ferme Mandaroux et d’autres avec le syndicat caprin. Une partie des produits (rillettes, civets, carbonades) est par ailleurs transformée à Troupéou. « Nous réalisons nos saucissons sur la base de recettes traditionnelles du territoire. Nous abattons deux à trois chèvres par mois afin d’avoir du saucisson frais toute l’année. Cela permet aussi d’assainir le troupeau et de garder les chèvres les plus performantes », expliquent les agriculteurs. En 2014, la famille a participé à son premier concours de saucissons, initié par le syndicat caprin à Saoû. Depuis, elle n’a jamais cessé de concourir.

Une médaille d’or en 2025 

Pour l’EARL Gilibert, le saucisson de chèvre reste « une petite niche ». « Les carcasses sont très longues à dénerver et à dégraisser. La viande coûte plus cher que le cochon car elle nécessite plus de main-d’œuvre pour la travailler », estime Isabelle Gilibert. Le gras de porc, utilisé pour fabriquer le saucisson de chèvre, vient du Gaec Lacour. Les concours permettent aux éleveurs de « savoir où nous en sommes au niveau qualité et de rassurer la clientèle. C’est un gage de qualité ». En 2018, le Mondial du saucisson a récompensé la ferme d’une médaille d’argent. Les Gilibert répondent le plus souvent possible présent aux concours. « Plus il y a de produits, plus le concours a de la valeur. Nous pouvons aussi parfois compter sur le syndicat caprin pour emmener nos produits et cela permet de valoriser le travail des techniciens qui nous ont beaucoup accompagnés », soulignent les éleveurs.

Le dernier concours en date, le Mondial Rabelais du saucisson, organisé en juin à Guilherand-Granges (Ardèche), a de nouveau distingué le saucisson de chèvre de l’EARL Gilibert. Une médaille d’or lui a été décernée dans la catégorie 2 « Saucisson cru classique international » qui représentait le « saucisson cru contenant peu ou pas de viande de porc (y compris casher ou halal), embossé dans du boyau naturel ». Une participation qui a notamment nécessité d’apporter des saucissons chez un huissier en pré-séléction. La famille Gilibert compte à présent huit médailles pour ses saucissons de chèvre.