À la ferme-auberge du Merlet, du bio de la viande à la légumineuse

À deux pas du centre de Soyans, un Ferme-Auberge du Merlet a réouvert ses portes en toute discrétion. Les patrons ont changé mais l’un d’entre eux est pourtant déjà bien connu des habitants. Jordan Magnet a grandi entre ces murs. Depuis le début d’année, il redonne vie à ce lieu qu’il connaît par cœur au côté d’Estelle Piga, sa compagne et associée sur la ferme. En effet, le couple d’agriculteurs a ouvert une auberge à la ferme au sein de l’ancien restaurant de la mère de Jordan Magnet. « Le restaurant est plus vieux que moi. Il a ouvert en 1988. J’ai passé mon enfance ici. Adolescent, je pensais devenir cuisinier. L’agriculture est arrivée après mais j’ai toujours gardé cette idée dans un coin de ma tête. Quand ma mère s’est arrêtée, j’ai racheté le fonds de commerce parce que je ne pouvais pas le laisser. Il y a tout ce qu’il faut ici, une belle cuisine professionnelle, de la place et un super cadre », confie le trentenaire.

Du bio qui s’expérimente

À son installation au côté de son père en 2017, Jordan Magnet a repris vingt hectares à son oncle pour se lancer dans l’élevage de cochons bio en plein air en parallèle des grandes cultures. « Quand je me suis installé, le blé bio était très bien payé et l'aliment n'était pas cher. Ça s'est inversé », raconte-t-il. Bio convaincu, Jordan Magnet n’hésite pas à se lancer dans des marchés porteurs. « Le cochon bio, c'était un effet de mode à un moment. C'était assez concurrentiel. Au début, j’ai commencé en faisant tout faire à façon mais économiquement, ça ne marchait pas. Certains éleveurs arrivaient à être beaucoup moins chers. J’ai été contraint d’aller dans un magasin de producteurs à Bagnol-sur-Cèze parce que tout était complet ici. Pour faire 5 000 euros de bénéfices par an, ça ne valait pas le coup de m’épuiser. J'ai donc revu le système et j'ai diminué. Il y a aussi une petite partie que je peux découper ici grâce à une dérogation. C'est surtout en attendant l’ouverture de notre boucherie collective à Montoison. » Actuellement, le Gaec de la ferme du Merlet élève quarante cochons. En parallèle, l’agriculteur s’est lancé dans l’élevage de poules pondeuses en réaménageant une ancienne chèvrerie en 2024. La ferme a aussi racheté un bâtiment mobile pour assurer des rotations et ne pas dépasser 249 poules. « Pour avoir des œufs un peu tout le temps et donc deux lots toujours en activité, il faut réformer », explique-t-il. À noter, l’activité d’élevage de l’exploitation passe aussi par les ovins depuis 2022. « Sans labour, sans fumier, sans engrais et sans irrigation, j’ai besoin de faire des rotations. Le cochon est un monogastrique. Même si je le fais pâturer dans les champs, il manque quand même du compost. Il me fallait un animal polygastrique afin d’assurer un minimum d'apports », expose-t-il.

En vente directe, la valorisation des agneaux nécessite des petites carcasses selon ce dernier. Ainsi, il valorise les grosses carcasses à la coopérative L’Agneau soleil. « Sans le loup, ça fonctionnerait mieux. Quand j'étais jeune, j'avais une certitude, c'est que je ne serais jamais agriculteur. Quand j'ai eu des brebis, j'avais une seule certitude, c'est que je n'aurais jamais de chiens de protection. La première année, le loup m’en a mangé onze sur quarante. Quand on achète un agneau 180 euros et que les brebis se font manger et qu’elles sont remboursées qu’à hauteur de 110 euros, ça ne peut pas aller. En 2024, je me suis équipé de mon premier chien de protection de troupeau. Maintenant, j'en ai quatre. C'est plus facile à vivre. Je ne dirais pas que c'est plus acceptable », rapporte l’éleveur qui projette la construction d’un nouveau bâtiment d’ici un ou deux ans. Concernant, la production de céréales, « le bio remonte. Mais quand il y a une tension sur le marché de l'engrais minéral, ça se répercute sur l'engrais organique. Les collègues qui en utilisent, c'est plus compliqué pour eux. Moi, je ne suis pas embêté avec ça. Je ne suis pas embêté par le rendement non plus car je n’en fais pas. Tout part pour les animaux donc je fais juste ce qu’il faut, dévoile-t-il. Par contre, je cultive aussi des légumineuses depuis 2022. Cette année, j'ai fait une récolte de lentilles qui est minable. Les lentilles, ça fait des pics. Les bonnes années couvrent les mauvaises années. » Jordan Magnet a aussi expérimenté les pois-chiches. « C'est une catastrophe parce qu'il n'y a plus de marché car tout le monde s’est lancé dessus. » Enfin, la ferme possède aussi d’autres petites productions telle que l'huile de tournesol.

Une organisation encore à peaufiner

Si l’exploitation possède plusieurs sites, les poules pondeuses se situent à côté de l’auberge.« On dépasse largement les 50 % des produits qui viennent de la ferme. Les entrées sont produites à quasiment 100 % sur place. C’est un assortiment végétal et une assiette de charcuterie. L'assiette végétale est réalisée à partir des légumineuses qu'on cultive et des autres essais menés. En plat, on retrouve l’agneau ou le cochon accompagné de pommes de terre ou de légumes achetés chez des collègues maraîchers bio. Tout est en bio dans les assiettes », assure Jordan Magnet. L’auberge est officiellement ouverte depuis avril. « Ça a bien démarré. De ce que ma mère m'a dit, soit on travaille bien en mai soit en juin mais c’est rarement les deux. Ça s'est bien vérifié. Pour juillet, le téléphone commence à sonner. Nous n’avons pas trop fait d’annonce sur notre ouverture. On évite de trop faire de bruit tant qu'on n'a pas stabilisé l'organisation. Jusqu’à présent, on a travaillé largement plus que ce qu'on avait prévu, témoigne l’agriculteur. Nous n’avons pas fixé un haut objectif de rentabilité. Nous sommes partis sur l'équivalent d'une dizaine de personnes par service, trois services dans la semaine. L’auberge nous permet surtout de passer des volumes de vente. L’avantage, c’est comme les marchés, cela couvre une partie des charges et cela fait passer des volumes. »

Elle est ouverte d’avril à novembre sur réservation le mercredi midi, jeudi midi, vendredi midi, et tous les deuxièmes samedis du mois. « On travaille sur l’organisation et on réfléchit à la manière d’optimiser. J'ai quand même envie d'ouvrir un peu plus, de dégager du temps pour la ferme-auberge, pour faire la grosse saison que ma mère avait du 14 juillet au 15 août. Elle a quand même ouvert plus de 35 ans donc je pense que je me peux me baser sur son expérience », met-il en avant. Avec trois enfants en bas âge, un quatrième en route, le couple d’agriculteurs recherche encore un équilibre de vie. « Pour l’instant, on se débrouille. Le lundi et le mardi, le restaurant est fermé donc on fait le maximum. Tous les quinze jours, le lundi matin, je pars à 3 h avec mon cochon dans la bétaillère pour l'amener à l'abattoir. Je rentre à 5 h du matin. Dans la journée, on fait le tour des animaux, on livre le magasin de producteurs, parfois on assure la permanence le mardi. Mercredi, il faut récupérer les carcasses. Jeudi, il faut livrer le transformateur et découper ce qui reste là. Généralement, je cuisine et je fais le service et ma femme fait la mise en place et la plonge. Nous employons une personne en extra lorsqu’il y a du monde. Nous pouvons grimper grand maximum à dix-neuf personnes mais il faut que ce soit un groupe car nous ne sommes pas assez pour gérer autant de petites tables. » Pour Jordan Magnet, « cette auberge représente un service rendu à la ruralité. On est dans la campagne, dans un endroit un peu isolé et l’idée est de proposer un lieu un peu moins touristique mais un peu plus terroir. Je ne fais pas des assiettes instagrammables mais quand on vient ici on sait qu’on mange des produits de qualité, des produits du coin, cuisinés avec amour et passion. A termes, si ça fonctionne bien, on ouvrira davantage. Je me régale à cuisiner et à être en salle pour échanger avec les clients ».

M. Eymin