À l’Inattendue, la viande de chevreau surprend les papilles

Installés depuis 1999 sur la ferme familiale, Christian et Bernard Dorey ont créé le Gaec de la Ferme Fleurie. Peu après leur arrivée sur l’exploitation, aussi connue sous le nom la Chèvre à Dorey, ils ont fait construire un atelier de transformation laitière. À ce jour, les frères élèvent 160 chèvres de race Saanen. En parallèle, ils engraissent une quarantaine de bœufs pour la viande. Pour compléter leur activité, ils exploitent aussi deux hectares d’abricotiers. La diversification ne s’arrête pas là sur la ferme puisqu’à leur côté Cathy Dorey, conjointe de Christian, a apporté sa pierre à l’édifice. La mère de famille a été un véritable moteur pour développer l’agritourisme sur la ferme. C’est d’ailleurs elle qui a convaincu la fratrie de monter une ferme-auberge dès 2017.

L’accueil comme leitmotiv

Elle fait partie de ces personnes qui regorgent d’idées et qui aiment se lancer dans de nouveaux projets. Sur la ferme, Cathy Dorey donne vie à ses aspirations depuis la création du Gaec. La mère de famille a d’abord été embauchée en tant que saisonnière via le Tesa pour assurer la vente des fromages sur les marchés. Très vite, elle a créé son entreprise pour développer cette activité de vente directe. « Quand ils ont commencé à produire du fromage, ils n'arrivaient pas à tout faire, notamment gérer la commercialisation et moi ça me permettait d'aller voir un peu quels marchés étaient porteurs », précise-t-elle. À noter, la ferme commercialise toujours la moitié de sa production laitière à la coopérative Agrial à Crest.

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Entre 2005 et 2010, Cathy Dorey a lancé la ferme pédagogique. « J’ai reçu des demandes d’établissements scolaires. Je voulais organiser correctement les visites et les enseignants ont adoré. On fait ça sur une matinée la plupart du temps. C'est une visite qui dure à peu près deux heures, deux heures et demie sous forme d'ateliers. Ce ne sont pas de grands discours. Je pars du principe que les enfants apprennent avec leur corps, plus qu'avec tous les blablas qu'on va leur raconter. Je propose aussi des visites pour les familles, mais plutôt pendant les vacances scolaires », raconte-t-elle. Le gros de la saison pour la ferme pédagogique se déroule de février à juin à raison de trois ou quatre accueils par mois. En parallèle, durant plusieurs années, la passionnée organisait aussi des anniversaires le samedi à la ferme. « Je me rappelle des courses de foin. Ces journées à la ferme ont particulièrement marqué mes enfants. Ça avait beaucoup plus de sens que d’organiser un anniversaire dans un fast-food. Ça reste de supers souvenirs », témoigne une cliente fidèle depuis plus de quinze ans.

Mais les rêves de Cathy Dorey ne s’arrêtaient pas là. « J’ai toujours rêvé de faire une formation en cuisine donc j'ai passé un CAP en 2015 au lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage dans l’optique de monter l’auberge. Ça a été un investissement mais à moindre coût car la salle n'est pas très grande. On s'est appuyé sur la fromagerie pour qu'il y ait un bâtiment qui soit un peu moins cher, explique-t-elle. Le but ça restait d'avoir ce lien en direct avec la clientèle et de pouvoir transformer nos produits sur place. À notre table de l'auberge, vous mangez uniquement notre viande. Il y a le choix entre le chevreau ou le bœuf qu'on élève. Bien sûr, il y a aussi beaucoup de plats à base de fromage de chèvre ou de lait de chèvre. » Pour monter ce projet, les agriculteurs ont rendu visite à la ferme auberge de la Cottinette à Rochechinard. « Ils nous avaient prévenus " tu verras, tu passeras beaucoup de temps dans ta cuisine". À ce moment-là, j'étais prête à y passer du temps. Ce n'était pas le problème. Le problème a commencé à résider à partir du Covid, où j'ai été en fromagerie. On ne peut pas se dédoubler. »

Une charge de travail à équilibrer

L'auberge a permis de développer la viande de chevreaux. « On était en lien avec le Syndicat caprin qui développait la valorisation de la viande. D’ailleurs, à la base, cette activité a été créée pour promouvoir cette production particulière. J'espérais beaucoup faire découvrir la viande de chèvre qui est très méconnue alors que c’est la viande la plus mangée au monde. Les gens sont trop réticents. J'ai fait très peu de repas avec. C'est pour ça que je l'avais appelée L’Inattendue. Manger de la chèvre, pour moi, c'était quelque chose d'inattendu. Les clients ont de l'appréhension à manger de la chèvre », témoigne la cuistot. Marchés, ferme pédagogique puis auberge… « Quand j’ai des idées, je fonce. Mais nous avons fini par ralentir avec mon mari. On en a trop fait pendant un petit moment. En quelques mois, nous avons commencé à avoir du monde. Les gens sont curieux et gourmands. Les trois premières années, c'était un rythme un peu intensif. Nous proposions un à deux repas par semaine et nous pouvions recevoir jusqu’à 48 personnes. Pour nous, c'était énorme parce que ça venait se rajouter aux journées. Moi, je suis en cuisine et mon mari est au service. À l’époque, une salariée gérait la fromagerie. Ça fonctionnait plutôt bien toute l’année, même l’hiver », se rappelle la mère de famille.

Si les affaires prenaient de l’envergure, elles ont été réduites à néant avec l’arrivée de la Covid-19. « Ça a tout changé, témoigne Cathy Dorey. Comme la salariée de la fromagerie est partie et que les activités agritouristiques étaient en pause, j’ai repris l’activité de la fromagerie. Tant que la Covid était là, tout était ralenti. Mais quand elle s'en est allée, tout est revenu et c'est là qu'on a un peu pété les plombs. On a dû tenir peut-être deux petites années avant que les soucis de santé n’arrivent. À ce moment-là, j'ai dit stop. On a enchaîné les rendez-vous chez les médecins et spécialistes et on avait l'agenda qui était quand même bien rempli et bien chargé au niveau de l'auberge. Je n’ai pas laissé le choix à mon mari et on a été un peu plus vigilant. On a regardé un peu plus le calendrier pour ne pas surcharger les semaines, explique-t-elle. Mais, quand les gens, vous leur dites une fois, deux fois, non, là, ce n'est pas possible. Après, ça s'étiole un peu et aujourd'hui, on en est là. Nous ouvrons une ou deux fois par mois. Après, l'auberge, ce n'est pas ce qui nous fait gagner grand-chose non plus. Ça demande beaucoup de travail au niveau de la préparation des repas et de la salle mais par contre, au niveau financier, ça ne rapporte pas grand-chose. Pour un repas, j'ai au moins huit heures de travail de préparation entre la salle, les courses, le nettoyage. On ajoute le lendemain ou le soir même suivant comment ça se passe, le rangement, la vaisselle. On arrive vite à un jour et demi de boulot. C'est une bonne expérience même si mon mari regrette qu'on ne l'ait pas un peu plus développée. La réalité, c’est qu’on ne pouvait pas tout faire. » Aujourd’hui, l’auberge L’Inattendue ouvre sur réservation toute l’année sauf en août pour des groupes de dix personnes minimum. Si les agriculteurs ont baissé la cadence, Cathy Dorey n’en a pas perdu sa passion pour l’accueil, elle envisage à présent de créer des chambres d’hôtes. Affaire à suivre !

M. Eymin