Cuisiner un plat et un dessert de fête économes en énergie et à base de produits locaux bio non transformés et de saison, tel a été le défi relevé par dix chefs cuisiniers de collèges drômois(1). Respectant un cahier des charges (origine des produits, prix de l'assiette, aspects gustatifs et visuels...), ils se sont affrontés par équipe de deux, le 12 décembre à l'école hôtelière de Tain-l'Hermitage. Organisée par le Département et l'Adil(2) Info énergie, l'opération avait pour objectif d'expérimenter des recettes pour les restaurants scolaires. La préparation des plats s'est faite le jour même durant quatre heures, en présence de grands chefs drômois(3), lesquels ont constitué un jury de professionnels présidé par Jacques Bertrand (restaurant Les cèdres à Granges-les-Beaumont). Quelques journalistes ainsi qu'un groupe d'élèves ont également été conviés à donner leurs avis.

Truite du Vercors et pintadeau

Servie avec un risotto au potimarron ou une surprise de légumes, la truite du Vercors a été à l'honneur. Le pintadeau aussi, accompagné de miel, d'écrasé de potimarron, de risotto de petit épeautre, de flan de courge... Quant aux desserts, la plupart étaient à base de chocolat ou de poires, agrémenté de nougat, de brisure de pralines rouges, de miel... De quoi régaler les papilles.
Le jury des chefs étoilés a placé en haut du podium une recette de truite du Vercors rôtie accompagnée d'une surprise de légumes d'hiver et son émulsion de blanc de noir. Un plat préparé par Alexandre Lagier (collège de Saint-Donat) et Damien Brun (Maison des enfants à Bourg-lès-Valence). Le dessert de ce binôme, un parfait glacé à la poire accompagné d'un mi-cuit au chocolat, a également remporté la mise. « Ce sont deux plats bien équilibrés », a expliqué Jacques Bertrand.
L'impact environnemental de chaque recette a été noté par l'Adil. Selon les ingrédients utilisés, leur provenance et poids, un logiciel a calculé des valeurs (teneur en gaz carbonique...). Sur l'une des recettes à base de pintadeau, carotte, échalotes, olives noires, « l'impact est de 785 grammes de CO2, soit l'équivalent de cinq à six kilomètres parcourus en voiture. C'est assez peu », a constaté Patrick Guichard, conseiller énergie et éco-consommation à l'Adil.

« Un acte culinaire et citoyen »

« Créer des recettes gastronomiques économes en énergie et gaz à effet de serre, c'est possible », s'est réjouit Hervé Chaboud, président de l'Adil 26. Il a mis l'accent sur le logiciel conçu par l'agence pour effectuer les calculs. « C'est un acte culinaire et citoyen », a ajouté Patrick Labaune, président du conseil départemental. « Ce défi est une idée géniale mais pas simple, a estimé Jacques Bertrand. Car, outre la contrainte budgétaire, le choix des légumes est plus restreint en hiver et pas forcément du goût des plus jeunes. » En maîtresse de cérémonie, Emmanuelle Anthoine, vice-présidente du Département en charge de l'éducation, a félicité tous les participants. « Chaque jour, les chefs cuisiniers préparent les repas de nos collégiens avec la même passion et la même exigence de qualité, a-t-elle souligné. C'est grâce à leur implication et à leur professionnalisme que les élèves peuvent savourer des repas équilibrés à base de produits locaux et de saison. »
En récompense de leur participation, les chefs cuisiniers des collèges sont désormais invités à la table des chefs étoilés, également à participer à un atelier chocolat chez Valrhona ainsi qu'à un cours de pâtisserie par Luc Guillet. Les collégiens devraient se régaler encore plus prochainement.

Christophe Ledoux

(1) Collèges J. Macé (Portes-lès-Valence), Revesz (Crest), Sport nature (La Chapelle-en-Vercors), J. Bédier (Le Grand-Serre), Lonod (Montélimar), F. Berthon (Saint-Rambert-d'Albon), A. Malraux (Romans), Pays de l'Herbasse (Saint-Donat), O. de Serres (Cléon-d'Andran) ainsi que La maison des enfants (Bourg-lès-Valence).
(2) Adil : agence d'information sur le logement.
(3) Jacques Bertrand (Les cèdres à Granges-les-Beaumont), Bruno Chartron (Maison Chartron à Saint-Donat), Baptiste Poinot (Flaveurs à Valence), Ijichi Masashi (La Cachette à Valence), Sébastien Bonnet (Le Kleber à Crest), Luc Guillet (maître chocolatier à Romans), Frédéric Bau (pâtissier et maître chocolatier à Tain-l'Hermitage). Etait également membre du jury Yves Chapellat, proviseur du lycée hôtelier de Tain.